Terroir zum Ausdruck bringen
Das Weinhaus
Vor allem ein Beruf: der eines auf einheimische Hefen spezialisierten Önologen mit Sitz in Beaune, der Weine aus benannten Weinbergen vinifiziert.
Präsentation
Vor allem ein Handwerk
Philippe Pacalet wuchs in einer Winzerfamilie auf, zu deren Vorfahren bereits 1780 ein Winzer gehörte. Sein naturwissenschaftliches Studium führte ihn zum Abschluss als Önologe und zur Spezialisierung auf einheimische Hefen.
Er lernte von erfahrenen Weinfachleuten und leitete zehn Jahre lang ein Weingut an der Côte de Nuits.
2001 gründete er sein eigenes Weinhaus. Seit 2006 befindet es sich in der Rue de Chaumergy in Beaune.
Heute kauft die Maison Philippe Pacalet die Ernte von rund zwanzig Hektar Rebfläche und führt die Lese selbst durch. Die nachhaltige und umweltschonende Bewirtschaftung wird sorgfältig überwacht und folgt strengen Vorgaben.
Die Weine stammen aus der Côte de Nuits, der Côte de Beaune, dem Chablis-Gebiet, dem Beaujolais und dem Rhonetal.
Philosophie
Alles beginnt im Weinberg
Philippe Pacalet arbeitet mit hochwertigem Pflanzenmaterial. Damit das Terroir später im Wein zum Ausdruck kommt, braucht es einen Boden, der gärt, also fruchtbaren Boden. Um die ursprünglichen Informationen des Ortes zu erfassen, ist es nämlich unerlässlich, dass sich die Rebe mit den Besonderheiten ihres Bodens, ihrer Geologie, ihrer Lage und ihres Mikroklimas „nährt“.
Dieses Bodenleben enthält auch die verschiedenen Arten einheimischer Hefen, die durch Gärung am Terroireffekt beteiligt sind.
Die Trauben werden sorgfältig von Erntehelfern gepflückt, deren Arbeitsbedingungen eingehalten werden.
Die Weinbereitung
Die Rotweine werden mit ganzen Trauben in konischen Holzbottichen vergoren. Der Tresterhut wird 3 bis 4 Wochen lang traditionell mit den Füßen untergestoßen. Anschließend wird der Trester mit einer Gabel herausgehoben und gepresst. Die Weine reifen 15 bis 18 Monate in Burgunderfässern, die bereits für 1 bis 3 Jahrgänge verwendet wurden.
Bei den Weißweinen folgt auf die Ganztraubenpressung ein kurzes Absetzen des Mosts. Der Saft kommt anschließend in Fässer, die bereits für 1 bis 3 Jahrgänge verwendet wurden. Dort beginnt die alkoholische Gärung.
Philippe Pacalet arbeitet mit einheimischen Hefen und ohne SO2 während Weinbereitung und Ausbau. Die Weine reifen ohne Abstich auf der Hefe, um den Ausdruck jeder Lage zu bewahren. Bei der Abfüllung kann eine geringe Zugabe von SO2 erfolgen, besonders bei den Weißweinen.
Der Ausbau der Weine
Der Ausbau dauert 14 bis 18 Monate und wird durch monatliche Verkostungen und analytische Kontrollen begleitet.
Für Philippe Pacalet ist diese Phase entscheidend, denn die burgundischen Lagen entwickeln sich unterschiedlich. Jedes Terroir hat seinen eigenen Rhythmus. Jeder Wein muss aufmerksam begleitet werden, damit er im richtigen Moment abgefüllt wird.
Die Abfüllung
Die Verkostung bestimmt den Zeitpunkt der Abfüllung. Sobald die Weine bereit sind, werden sie durch Schwerkraft und ohne Filtration abgestochen und in einem Tank zusammengeführt. Dort ruhen sie ein bis zwei Monate vor der Abfüllung.