Rivelare il terroir
La maison
Soprattutto, una professione: quella di enologo specializzato in lieviti autoctoni, con sede a Beaune, che vinifica vini da appezzamenti di vigne nominati.
Presentazione
Prima di tutto, un mestiere
Philippe Pacalet è cresciuto in una famiglia di viticoltori che annoverava già un antenato vignaiolo nel 1780. Gli studi scientifici lo hanno portato al diploma di enologo e alla specializzazione nei lieviti indigeni.
Ha imparato il mestiere da professionisti esperti e ha diretto per dieci anni un’azienda viticola nella Côte de Nuits.
Nel 2001 ha fondato la propria maison. Dal 2006 ha sede in rue de Chaumergy, a Beaune.
Oggi la Maison Philippe Pacalet acquista il raccolto di circa venti ettari di vigneto e si occupa direttamente della vendemmia. La coltivazione sostenibile e rispettosa dell’ambiente viene seguita con attenzione e rispetta un disciplinare rigoroso.
I vini provengono dalla Côte de Nuits, dalla Côte de Beaune, da Chablis, dal Beaujolais e dalla valle del Rodano.
Filosofia
Tutto comincia dalla vigna
Philippe Pacalet lavora con materiale vegetale di qualità. Affinché il terroir si esprima poi nel vino, è necessario un terreno che fermenti, cioè un terreno fertile. Infatti, per catturare le informazioni originali del luogo, è essenziale che la vite si “nutri” delle specificità del suo terreno, della sua geologia, della sua esposizione e del suo microclima.
Questa vita del suolo contiene anche le varie specie di lieviti indigeni che partecipano, attraverso la fermentazione, all'effetto terroir.
Le uve vengono raccolte con cura da vendemmiatori che rispettano le condizioni di lavoro.
La vinificazione
I rossi fermentano a grappolo intero in tini troncoconici di legno. Le follature tradizionali con i piedi proseguono per un periodo da 3 a 4 settimane. Le vinacce vengono poi estratte con una forca e pressate. I vini trascorrono dai 15 ai 18 mesi in botti borgognone già utilizzate per un periodo da 1 a 3 annate.
Per i bianchi, la pressatura a grappolo intero è seguita da una breve decantazione. Il mosto passa poi in botti già utilizzate per un periodo da 1 a 3 annate, dove comincia la fermentazione alcolica.
Philippe Pacalet lavora con lieviti indigeni e non usa SO2 durante la vinificazione e l’affinamento. I vini riposano sulle fecce, senza travasi, per preservare l’espressione di ogni vigneto. Una piccola aggiunta di SO2 può avvenire all’imbottigliamento, soprattutto per i bianchi.
L’affinamento del vino
L’affinamento dura dai 14 ai 18 mesi ed è seguito con degustazioni e analisi mensili.
Per Philippe Pacalet questa fase è decisiva, perché i vigneti della Borgogna evolvono in modo diverso. Ogni terroir ha il proprio ritmo. Ogni vino richiede attenzione per essere imbottigliato al momento giusto.
L’imbottigliamento
La degustazione stabilisce il momento dell’imbottigliamento. Quando sono pronti, i vini vengono travasati per gravità, senza filtrazione, e riuniti in una vasca. Riposano da uno a due mesi prima dell’imbottigliamento.