Révélateur de terroirs
La maison
Avant tout, un métier : celui d’un œnologue spécialiste des levures indigènes, installé à Beaune, qui vinifie des vins de climats.
Présentation
Avant tout, un métier
Issu du monde viticole où il a grandi, Philippe Pacalet avait déjà un ancêtre vigneron en 1780. Il a mené des études scientifiques qui l’ont conduit à être œnologue diplômé et spécialiste des levures indigènes.
Philippe Pacalet a appris le métier au contact de grands professionnels et a acquis une solide expérience pratique pendant dix ans comme régisseur d’un domaine viticole en Côte de Nuits.
En 2001, fort de ses connaissances et de son expérience, il fonde sa maison. Elle est installée à Beaune, rue de Chaumergy, depuis 2006.
Aujourd’hui, la Maison Philippe Pacalet travaille sur une vingtaine d’hectares de vignes pour lesquelles elle a des contrats d’achat de la récolte, et fait les vendanges elle-même. La culture des vignes, durable et respectueuse de l’environnement, est suivie avec soin et soumise à un cahier des charges strict.
Ses vins proviennent de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune et du Chablisien, ainsi que du Beaujolais et de la vallée du Rhône.
Philosophie
Au départ, il y a la vigne
Philippe Pacalet travaille avec du matériel végétal de qualité. Afin que le terroir s’exprime plus tard dans le vin, il faut un sol qui fermente, entendez un sol fertile. En effet, pour capter l’information originelle du lieu, il est primordial que la vigne se « nourrisse » par elle-même avec les spécificités de son sol, de sa géologie, de son exposition et de son microclimat.
Cette vie du sol renferme aussi les diverses espèces de levures indigènes qui participent, via la fermentation, à l’effet terroir.
La cueillette des raisins est faite avec soin par des vendangeurs bien traités.
La transformation en vin
La vinification en rouge se fait en grappes entières en cuves bois tronconiques avec des pigeages à l’ancienne aux pieds pendant 3 à 4 semaines. Ensuite, les marcs sont retirés à la fourche pour être pressés. Les vins sont ensuite logés en pièces de 1 à 3 vins pendant 15 à 18 mois.
La vinification en blanc s’amorce par un pressurage direct en grappes entières, suivi d’un court débourbage, pour être mis en fût de 1 à 3 vins afin que la fermentation alcoolique démarre en pièce.
La spécificité du travail de Philippe Pacalet réside dans la vinification sans SO2, avec les levures indigènes, et l’attention portée à l’élevage sur lies sans soutirage. C’est pour optimiser l’effet terroir et obtenir la transmission la plus juste de l’information contenue dans chaque climat que Philippe Pacalet n’utilise pas de SO2 pendant la vinification et l’élevage. Un léger apport peut intervenir à la mise en bouteille, surtout pour les blancs.
La maturation du vin
Sa durée, variant de 14 à 18 mois, fait l’objet d’une attention particulière au cours de dégustations et d’un suivi analytique mensuels.
Pour Philippe Pacalet, l’affinage des vins est déterminant tant la sophistication des climats de Bourgogne est importante. Cette différenciation propre à chaque terroir est une gestation à plusieurs vitesses, plus exactement autant qu’il y a de climats ! Elle doit donc être accompagnée avec attention pour enfermer le vin dans son écrin de verre au moment opportun.
La mise en bouteille
Cette opération est décidée par la dégustation. Quand les vins sont prêts, ils sont soutirés par gravité, non filtrés et mis en masse. Ils reposent pendant un à deux mois jusqu’à la mise en bouteille.