Terroir tot uitdrukking brengen
Het wijnhuis
Bovenal een beroep: dat van een oenoloog gespecialiseerd in inheemse gisten, gevestigd in Beaune, die wijnen vinificeert van met name genoemde wijnstokken.
Presentatie
In de eerste plaats een ambacht
Philippe Pacalet groeide op in een wijnbouwersfamilie met een voorouder die al in 1780 wijnbouwer was. Zijn wetenschappelijke opleiding leidde tot een diploma als oenoloog en een specialisatie in inheemse gisten.
Hij leerde het vak van ervaren wijnprofessionals en leidde tien jaar lang een wijndomein in de Côte de Nuits.
In 2001 richtte hij zijn eigen wijnhuis op. Sinds 2006 is het gevestigd aan de rue de Chaumergy in Beaune.
Vandaag koopt Maison Philippe Pacalet de oogst van ongeveer twintig hectare wijngaarden en voert het de pluk zelf uit. De duurzame, milieubewuste teelt wordt nauwlettend gevolgd en moet aan strikte voorschriften voldoen.
De wijnen komen uit de Côte de Nuits, de Côte de Beaune, Chablis, Beaujolais en de Rhônevallei.
Filosofie
Het begint in de wijngaard
Philippe Pacalet werkt met kwalitatief plantmateriaal. Om het terroir later in de wijn tot uitdrukking te laten komen, heb je grond nodig die fermenteert, dat wil zeggen vruchtbare grond. Om de oorspronkelijke informatie van de plaats vast te leggen, is het essentieel dat de wijnstok zichzelf ‘voedt’ met de specifieke kenmerken van zijn bodem, zijn geologie, zijn ligging en zijn microklimaat.
Dit bodemleven bevat ook de verschillende soorten inheemse gisten die via fermentatie deelnemen aan het terroireffect.
De druiven worden met zorg geplukt door oogsters waarvan de arbeidsomstandigheden worden gerespecteerd.
De wijnbereiding
De rode wijnen gisten met hele trossen in houten kuipen in de vorm van een afgeknotte kegel. De hoed wordt 3 tot 4 weken lang traditioneel met de voeten ondergedompeld. Daarna wordt de druivenmassa met een vork verwijderd en geperst. De wijnen rijpen 15 tot 18 maanden in Bourgondische vaten die al voor 1 tot 3 jaargangen zijn gebruikt.
Voor de witte wijnen worden hele trossen geperst en laat men het sap kort bezinken. Het gaat vervolgens in vaten die al voor 1 tot 3 jaargangen zijn gebruikt. Daar begint de alcoholische gisting.
Philippe Pacalet werkt met inheemse gisten en gebruikt geen SO2 tijdens de wijnbereiding en rijping. De wijnen rijpen op de droesem zonder overhevelen, om het karakter van elk wijngaardperceel te bewaren. Bij het bottelen kan een kleine hoeveelheid SO2 worden toegevoegd, vooral bij de witte wijnen.
De rijping van de wijn
De rijping duurt 14 tot 18 maanden en wordt gevolgd met maandelijkse proeverijen en analyses.
Voor Philippe Pacalet is deze fase bepalend, want de Bourgondische wijngaardpercelen ontwikkelen zich elk anders. Elk terroir heeft zijn eigen tempo. Iedere wijn vraagt aandacht om op het juiste moment gebotteld te worden.
Het bottelen
De proeverij bepaalt het moment van bottelen. Wanneer de wijnen klaar zijn, worden ze door zwaartekracht overgeheveld, zonder filtering, en samengebracht in een tank. Daarna rusten ze één tot twee maanden voor het bottelen.