Revelar el terruño
La casa
Sobre todo, una profesión: la de enólogo especializado en levaduras autóctonas, afincado en Beaune, que vinifica vinos procedentes de parcelas de viñedos denominadas.
Presentación
Ante todo, un oficio
Philippe Pacalet creció en una familia vitícola que ya contaba con un antepasado viticultor en 1780. Su formación científica lo llevó a titularse como enólogo y a especializarse en levaduras autóctonas.
Aprendió el oficio de profesionales experimentados y dirigió durante diez años una finca vinícola en la Côte de Nuits.
En 2001 fundó su propia casa. Desde 2006 está instalada en la rue de Chaumergy, en Beaune.
Hoy, la Maison Philippe Pacalet compra la cosecha de unas veinte hectáreas de viñedo y realiza la vendimia por su cuenta. El cultivo sostenible y respetuoso con el medio ambiente se supervisa de cerca y sigue unas normas estrictas.
Los vinos proceden de la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, Chablis, Beaujolais y el valle del Ródano.
Filosofía
Todo empieza en la viña
Philippe Pacalet trabaja con material vegetal de calidad. Para que el terruño se exprese posteriormente en el vino, se necesita un suelo que fermente, es decir, un suelo fértil. En efecto, para captar la información original del lugar, es fundamental que la vid se “nutre” de las especificidades de su suelo, su geología, su exposición y su microclima.
Esta vida del suelo también contiene las distintas especies de levaduras autóctonas que participan, a través de la fermentación, en el efecto terruño.
Las uvas son recogidas con cuidado por vendimiadores que respetan las condiciones de trabajo.
La vinificación
Los tintos fermentan en racimos enteros en tinas troncocónicas de madera. Los bazuqueos tradicionales con los pies se realizan durante 3 a 4 semanas. Después se retiran los orujos con una horca y se prensan. Los vinos pasan de 15 a 18 meses en barricas borgoñonas utilizadas previamente para 1 a 3 añadas.
En los blancos, el prensado de racimos enteros va seguido de un breve desfangado. El mosto pasa después a barricas utilizadas previamente para 1 a 3 añadas, donde comienza la fermentación alcohólica.
Philippe Pacalet trabaja con levaduras autóctonas y no utiliza SO2 durante la vinificación ni la crianza. Los vinos reposan sobre lías, sin trasiegos, para preservar la expresión de cada paraje. Puede añadirse una pequeña cantidad de SO2 en el embotellado, sobre todo en los blancos.
La crianza del vino
La crianza dura de 14 a 18 meses y se sigue mediante catas y análisis mensuales.
Para Philippe Pacalet, esta etapa es decisiva porque cada paraje de Borgoña evoluciona de forma distinta. Cada terruño tiene su propio ritmo. Cada vino requiere atención para embotellarlo en el momento adecuado.
El embotellado
La cata determina el momento del embotellado. Cuando están listos, los vinos se trasiegan por gravedad, sin filtrar, y se reúnen en un depósito. Reposan de uno a dos meses antes del embotellado.